从法国美食看职业发展

       法国的甜点、红酒、美食，是属于法国的悠久特色，很多学生选择去法国读甜点专业、料理专业、品酒师等，学校越来越多，报名的学生也日益增加，对于烹饪、西餐西厨这些专业。

法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的烹饪系统，法国君主具有较强的王权，在路易十四时达到顶峰，宫廷奢华风气在饮食上十分讲究，各种烹饪方法通过效仿的贵族流入民间。

法国红酒与法国烹饪在红酒传统的饮食概念中，“红肉配红酒，白肉配白酒”是条颠扑不变的真理。但罗夫展示的搭配告诉我们，成规也不是一成不变的。煎得表皮金黄肉质嫩白软滑的五花肉，配上果味浓郁的红葡萄酒，两种味道在唇齿间相撞，不仅中和肉的肥腻，更产生一种甘香的回味。

“理论上，每种葡萄酒都能搭配某种食物，每种食物都能找到适合的酒来搭配，平衡是最高境界。即酒与食物两者不会互相抢味，而是相互烘托相互提升。”罗夫说。从生理角度来看，味觉能够感受到的有酸、甜、苦、辣、咸五种味道。能够相互影响味觉的主要是四种：咸会加强苦的感觉;酸能短时间地掩盖苦味，又加强了甜味;甜味能降低对咸、苦、酸的感觉;苦味能降低酸度。甜味、原味、辛辣味，令酒强劲，而酸味和咸味，令酒更加温和。

推荐院校：蓝带学院

经过一百多年的发展，蓝带在20个多个国家拥有40多所学校培养来自70多个不同国家的学生，也是世界上规模最大的西餐料理与甜点烘焙职业培训学校。蓝带勋章为西餐与西点专业最高荣誉奖励，蓝带里面的教师多数都是蓝带勋章的获得者。主要课程包括厨艺、甜点和葡萄酒。

专业介绍1. 法国蓝带西餐师专业课程The Cuisine Diploma

● BASIC CUISINE COURSE (B)初级西餐课程

·法式西餐概论

·法式厨房术语与定义

·专业刀具使用及花式切割介绍

·食材准备

·传统法餐技巧

·学习基础：原料、调味料、肉馅和生面团

·各式烹饪方法

·食材烹饪方式的选配

·市场指导

● INTERMEDIATE CUISINE COURSE (I)中级西餐课程

·要求：完成初级西餐课程

·深入学习法国传统厨艺和区域性厨艺

·菜式区域性烹调的起源和影响

·完美专业厨房技巧

·更多高级切割技巧和装盘

·法式传统厨艺中调料与香料的增值作用

·大浅盘和普通盘子的食物装盘技巧

·色泽、味道和质地之间联系的介绍

● SUPERIOR CUISINE COURSE (S)高级西餐课程

·要求：中级西餐师证书

·传统和当代“高级西餐”

·厨房内的精确和效率

·掌握复杂烹饪技术和方法

·高级食材的烹饪食谱

·掌握传统高级西餐和当代菜谱编排

·根据不同季节特产制作适合的菜谱

·西餐菜谱装饰和排摆

·个人发展和创造

2. 法国蓝带甜点师专业课程The Patisserie Diploma

● 基础甜点课程

·法式甜点概论

·基础面点知识

·奶油和馅料介绍

·传统甜点和蛋糕制作

·传统技巧，基础装饰

·面浆及其配比

·面粉发酵介绍（羊角面包 和 松甜面包）

·基础法式甜点的专业术语

●INTERMEDIATE PÂ TISSERIE COURSE (PI)中级甜点课程

·资格：具备基础甜点资格证书

·艺术装饰技巧

·冰淇淋和雪糕

·各式餐饮甜点

·开胃小甜点，传统和当代的装盘

·面包烘焙介绍

·掌握巴伐利亚奶油和慕斯制作

·焦糖和巧克力棒

·巧克力的介绍

●SUPERIOR PÂ TISSERIE COURSE (PS)高级甜点课程

·资格：具备中级甜点证书

·现代餐厅甜品：冷、热餐厅甜点，包括现代蛋糕、派、柴型蛋糕、排列摆设艺术。深入学习味道、香味和香料

·巧克力艺术：慕斯蛋糕、调温巧克力、hand-dipped & moulded chocolates、混合巧克力及质感、巧克力盒和裱花、雕刻和陈列

·艺术糖创意：烹调技巧，上色和拉糖，拉糖裱花和缎带、球型、水果和动物的吹糖制作

3法国蓝带国际酒店管理硕士课程Master of International Hospitality Management

● 第一阶段：定位（5门课程）上课时间：2007年10月第一周目标：

向学生介绍MIP课程，并让学生互相认识和适应新的环境。 在定位阶段会教授4门课：《公共管理导论》、《领导力I》（独立作业）、《公司决策分析》、《数据分析、问题解决及酒店营运》。在此阶段还会安排群体合作意识活动和观光活动。

● 第二阶段：商业基础（12门课程）上课时间：2007年10月至12月目标：

指导学生掌握在当今商业环境所必要的重要的商业技巧。 第二阶段是MIP课程中最具挑战性的阶段。在此阶段会教授学生在以下基础领域的基础商业学科：《战略管理》、《领导力II：领导风格》、《商业道德I》、《社会工程I》、《会计准则》、《公司理财》、《价格与市场》、《货币银行学》、《营销学导论》、《市场营销应用》（营销战略模拟系统）、《营运管理》和《服务价值管理》。

● 第三阶段：特别商业技巧（12门课程）上课时间：2008年1月至4月目标：

培养学生成为21世纪伟大商业领导者所需要具备的战略思路、领导者心态、伦理视角和全球观。 第三阶段课程的重点集中在通过培养学生以国际观为中心的战略思路，从而更深入的建立学生的领导者心态。课程包括：《行业分析与竞争行为》、《国际商业环境》、《领导力III：领导人的能力》、《社会工程II》、《商业道德II》、《公司金融I&II》、《信息技术和商业流程变革》、《个人评估和目标》、《管理集团》、《酒店战略与资产管理》、《酒店营销管理》、《风险与意外事故管理》。

● 第四阶段：开创事业（5门课程）上课时间：2007年5月至6月目标：

培养学生在其感兴趣的自选领域的现实世界观，并提供给学生应用他们新知识的机会。 在最后阶段，由于学生开始关注寻找工作及完成MIP的职业发展课程，重点必然会更加集中在实用性上。在此阶段，学生参与到MIP计划中仍然会发现自己身处于各种各样的现实阶段。课程包括：《职业和商业问题》、《领导力IV：领导变革》、《国际雇佣关系》、《咨询项目》、《企业家精神I&II》和《人际关系》（法语授课）。

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