2012美国十大最新饮食趋势

野牛肉

这种“百分百美国”（更不必提低脂肪、低胆固醇和青草喂养）肉类大行其道之处已不仅仅局限于它在草原上的家了。野牛肉一直以来都是丹佛等城市的的最爱（克奇那西南烧烤用它来做肉丸、玉米卷、熏肉饼和一种用肉干包裹的里脊肉），而如今却在明显非牛仔的城镇中随处可见。芝加哥的DMK汉堡吧（DMK Burger Bar）的菜单中就有野牛肉汉堡，附带山羊奶酪、腌紫洋葱以及蓝莓口味的烧烤酱。洛杉矶汉堡连锁The Counter正准备从2013年起新增北美野牛肉汉堡（如图），加入牛肉、火鸡、鸡胸肉和蔬菜等传统汉堡的行列。

苦酒

“只要加对了苦酒的种类，很少有饮料的口味不会因为些许苦酒的加入而大幅提升，”芝加哥Sepia餐厅的调酒师主管乔希·皮尔逊（Josh Pearson）说，他正给鸡尾酒加入意想不到的芬芳。这些种类正在急剧扩大，涵盖了从苹果到巧克力、从西柚到牙买加烟熏香料（jerk），从提基风味（Tiki）到胡柚。这一趋势最先兴起于自己制作苦酒的调酒师中，如今业余鸡尾酒爱好者也纷纷效仿（波特兰美食节“自制苦酒”研讨会上，所有苦酒均告售罄）。你也可以在Bittercube、Bittermens和Bittertruth等小型苦酒生产商处买现成的。图为迈阿密海滩（Miami Beach）Dutch餐厅的罗伯特·费拉拉（Robert Ferrara）正在制作他的纽约经典鸡尾酒大赛（Cocktail Classic）获胜作品——英格兰玫瑰（English Rose）。

调味意大利面
 

墨鱼汁面是时候让贤了。新的面食制作机器正将厨师们变成……面食制作机，不断通过蔬果浓汤将新口味注入面食之中。凯利·莱肯（Kelly Liken）在科罗拉多州韦尔市（Vail）开有一家以自己名字命名的餐馆，菜品中就包括胡萝卜意大利饺子、黑喇叭菇意大利肉饺、以及柠檬榛子意大利卷面（图为与鸡油菌鹅肝酱加辛香植物）。纽约Bocca Di Bacco主厨克莉丝汀·索伦尼（Kristin Sollenne）则在面食中混入了茄子、栗子和菠菜之类的蔬果浓汤。而在波士顿的Craigie on Main餐厅，主厨托尼·莫斯（Tony Maws）则在面食中混入了海藻、青橄榄乃至意大利熏火腿。

成年人的儿童食品
 

“没有什么比怀旧更迷人了，”巴尔的摩“机智与智慧”餐厅（Wit & Wisdom）行政糕点主厨克里斯·福特（Chris Ford）如是说。在奶酪汉堡掀起怀旧食物热潮数年之后，成年人对幼时最喜爱食品的改良版——或者坦白说扭曲版——的热情到了前所未有的程度。你可以在洛杉矶的“焦炭与玫瑰”餐厅（Tar & Roses）找到培根味的焦糖玉米；而成年人调羹汉堡更是在全美各地都能找到（洛杉矶“蟒蛇牛排餐厅”的何塞·梅伦德斯是从做牛小排起家的）。波特兰的Random Order Pie Bar供应可口的馅饼，也包括一些令人着迷的：用Cavatica黑啤做的蔬菜派（加上波旁山核桃派作为餐后甜点）。说到甜点， 旧金山 BlackJet Baking Co最畅销的菜品就是PoP（如图），也就是该店的特色果酱馅饼，拥有凯洛格（Kellogg）都从未有过的口味（如花生酱和咸榛子、墨西哥胡椒奶油干酪，以及南瓜味）。福特还说，他的CCC（“巧克力、椰子和焦糖”）之所以大受欢迎，就是因为它很像是装在碗里的“Almond Joy”糖。

本地有机品牌
 

“‘有机’一词已经被滥用得几乎没有意义了，”波特兰“公园厨房”（Park Kitchen）和“弯砖”（Bent Brick）餐厅的斯科特·多利希（Scott Dolich）说。厨师们不止一次告诉我们，当地产的食品都是有机栽培而成，只不过有机认证对大多数小型农场而言成本过高。因此，洛杉矶的迷你沙拉连锁Tender Green联合所有人埃里克·奥伯霍尔策（Erik Oberholtzer）就没有花钱申请有机认证，而是像许多餐馆老板一样，着眼于“支持和我们有着直接联系并且栽培方法值得信赖的当地小型农场。”这对味道也有影响。“有机食品有可能来自任何地方，经常会在卡车、火车或飞机中呆很长时间才能到达其最终目的地，”圣地亚哥Range Kitchen主厨雅各布·丘尔顿（Jacob Cureton）说，“因此，保质期限由此缩短，营养价值也大量流失”。纽约“大理石小道”餐厅（Marble Lane）行政主厨曼努埃尔·特维诺（Manuel Trevino）总结说：“如果有机食品来自于世界另一边，运输途中留下了巨大的碳足迹，那还有什么好买的？”

天然及有机葡萄酒
 

“当选择某些葡萄酒和酒厂时，我尽量优先考虑那些在生产过程中尊重环境的，”纽约贝努瓦餐厅（Benoit）主厨兼侍酒师安德烈·康姆佩耶（Andre Compeyre）说。拉斯维加斯Cosmopolitan侍酒师布雷顿·拉米（Bretton Lammi）称，天然和有机葡萄酒是“环境与终端消费者之间的共赢”。你可能不知道其中一些酒的制作流程就已经爱上了它们，它们在酿酒过程中杜绝了农药、除草剂和化肥的使用，“阻止这些化学物质进入地下水和河流，并终止因人工合成添加剂剥夺养分而往土壤中增加更多营养的无休止循环。”但不要指望很快就会出现百分百的有机产业。“我们的酒水单上仍有很多法国‘经典’不一定属于有机酒类，但仍然是我们最受追捧的”。

“非培根”
 

这年头，说培根坏话都可能不小心冒犯了别人的妈妈。所以当我们说培根的普及已经变得有点令人吃不消时，请不要介意。幸运的是，厨师们正用其他形形色色的肉类制作“培根”，其中包括鸡（油炸鸡皮在传统犹太烹饪中被称作gribene）、鸭、鲑鱼、羊肉、墨西哥风格chicharrón（煎猪油）甚至扇贝。由于吃起来需要有所节制（毕竟大部分都是脂肪），“用这些食品来装饰沙拉才是正道，”蓝带烹饪学校（Cordon Bleu）烹饪教育副总裁爱德华·伦纳德（Edward Leonard）说。圣迭戈Rancho Bernardo Inn行政主厨尼古拉斯·保尔（Nicholas Bour）对这一趋势提出了异议：“味道的确很好，但随着消费者和食客不断在健康饮食上进行自我教育，这一趋势应该会逐渐消失。”图为迈阿密Wynwood Kitchen & Bar的chicharrón拌柑橘小芝麻菜沙拉。

秘鲁美食大行其道
 

“这是眼下食品行业的流行趋势，”餐厅评论与团购网站BlackboardEats创始人马吉·奈姆瑟（Maggie Nemser）说。这要归功于主厨里卡多·萨拉特（Ricardo Zarate）在他位于洛杉矶的餐厅MoChica（2009年开业）与Picca（2011）对秘鲁美食趋势的引爆。怀俄明州杰克逊霍尔（Jackson Hole）提顿山庄（Teton Mountain Lodge）主厨凯文·汉弗莱（Kevin Humphreys）解释说：“秘鲁菜肴是口味和技术的大熔炉。”日本、中国、西班牙和土著安第斯风味兼容并包——从土豆饼到炒面、烤串到酸橘汁腌鱼。你可以找到各种不同的食材，如柚子、红薯（和其他几十个书薯类品种）、辣椒、澳际、藜、番茄、南瓜、黄豆酱牛肉——其中任何一种都可能会被配上一个煎鸡蛋。全美各地的厨师都在用这种创意烹饪，例如理查德·桑多瓦尔（Richard Sandoval）在其纽约市的新餐馆Raymi所做的那样。

海草
 

“除了羽衣甘蓝薯片外，紫菜薯片与饼干似乎在高端超市中无处不在，”美国烹饪学院（Culinary Institude of America）烹饪项目主管安妮·麦克布莱德（Anne McBride）说。但它不只是零食或寿司店才有的东西。包括琼脂、掌状红皮藻、羊栖菜、紫菜、海带、角叉菜、裙带菜等等（“每一种都有非常不同的口味和益处”）

当场净化灌装纯净水
 

使用如Natura、Nordaq Fresh和Vivreau等高效过滤系统，很多餐厅已经开始当场净化自来水并装瓶供应顾客，不收取额外费用。“起初其实是出于水质方面的考虑，”Per Se、Bouchon、French Laundry等多家餐厅的主厨托马斯·凯勒（Thomas Keller）说（他使用的是Nordap Fresh System），但它同时还拥有从增添口味到减少浪费等一系列其他优点。“最重要的是，它适合于我们的LEED白金级环保做法，”加州杨特维尔（Yountville）Lucy Restaurant & Bar的罗斯·惠特利（Ross Wheatley）说，“无废瓶、无碳足迹，没有进口水所涉及的昂贵运输费用。”它也重新调整了就餐客人的期待：“我听说其他店对这种水收费，真有点不敢相信。”内华达州里诺市（Reno）Campo餐厅老板兼厨师马克·埃斯蒂（Mark Estee）说。